El queso Cabrales, elaborado mediante un proceso tradicional y artesanal en Asturias, España, está protegido con la Denominación de de Origen desde hace más de 40 años. Su nombre hace alusión a la zona donde se elabora que comprende el Concejo de Cabrales y demás pueblos limítrofes, en donde se encuentra Poo de Cabrales, el lugar de donde proviene el queso ganador; un queso de Cabrales se subasta hasta en 30 mil euros, convirtiéndose en el más caro del mundo.
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El queso cabrales se elabora con leche cruda, puede ser de vaca o la mezcla de dos o tres clases, pero la elaboración del mejor queso del mundo implica más que un proceso artesanal.
Este queso alcanza su maduración entre los dos a cuatro meses de reposo en cuevas naturales de los Picos de Europa, en condiciones de humedad que favorecen su desarrollo.
Estas cuevas se encuentran a mil quinientos metros de altura, en donde no hay acceso en algún vehículo de motor, por lo que hay que caminar hacia arriba durante una hora o más, cargando los quesos en una mochila, y esto lo hacen los y las queseras, en el caso del queso ganador Rosa, la creadora del queso premiado, con 60 años practica el senderismo para recoger sus ansiados quesos.
El éxito de los quesos de Rosa, el mejor queso del mundo, es porque las cuevas que ella eligió para madurar sus quesos son más altas que el resto, esto las vuelve unos grados más frías y con mayor humedad, lo que le da a sus productos un sabor excepcional. El queso fermenta muy despacio, es por eso que requiere de más tiempo, en el caso del queso ganador, fue reposado durante 10 meses en su cueva.
Rosa puede subir y bajar 12 quesos, y otros 12 su hijo cada vez que visitan la cueva de maduración, por lo que su tradicional proceso de elaboración le impide ser muy extensa. En invierno los caminos se cubren de nieve, entonces suben cada 3 o 4 días; es en verano que aceleran la producción y una vez al mes, limpian su corteza para que nada impida penetrar la humedad, pues al contrario de otros quesos, conforme pasa el tiempo deben estar más maduros y más blandos.
