He participado en diversas catas a lo largo del tiempo: de vino, de café, de mezcal y de cerveza. Sin embargo, esta es la primera vez que asisto a una cata de quesillo, y la experiencia me resultó fascinante.

Lo que todas estas degustaciones tienen en común es la posibilidad de adentrarse en un universo de aromas y sabores, de aprender a reconocer la autenticidad de cada producto y, al mismo tiempo, descubrir nuestras propias preferencias, aquellas que nos guían al momento de elegir.

En el caso del vino, he comprendido que la región de origen es fundamental, seguida por la variedad de uva y el año de la cosecha, factores que dan solidez y prestigio a cada casa vinícola. Personalmente, disfruto mucho los vinos del norte de México, los de Mendoza en Argentina y los de la Ribera del Duero en España. No sabría escoger con certeza un francés o un italiano. Entre mis uvas favoritas están la Nebbiolo y la Malbec para tintos, y la Alvarinho para blancos y verdes.

En el café me inclino por el grano robusta producido en México y el arábica colombiano. Prefiero prepararlo en chemex, aunque en la rutina diaria recurro con frecuencia a la prensa francesa. En cuanto al mezcal, más allá de las regiones, he aprendido a identificar los agaves que más me gustan: cupreata, pechumel y tobalá. La cerveza, aunque no me apasiona tanto, también me ha dejado aprendizajes; cuando la consumo, elijo siempre artesanales, en especial Lágrimas Negras, por su mezcla de maltas, avena y cacao, que me encanta tanto en sabor como en consistencia.

De todas estas experiencias he aprendido a valorar la riqueza de México como productor. El vino mexicano, junto con el chileno, fue clave para reactivar los viñedos europeos tras la devastación de la filoxera a finales del siglo XIX. El café, sin duda, es para mí un ánimo en taza: siempre me pone de buen humor. La cerveza me sorprendió por su historia: nació con un sello femenino, ya que en la Europa medieval eran las mujeres quienes la producían y experimentaban con nuevos ingredientes. Y el mezcal, por supuesto, merece un respeto profundo: es una bebida que hunde sus raíces en el México prehispánico y que, en el virreinato, incorporó la técnica de la destilación.

En este recorrido de sabores llegó por fin mi primera cata de quesillo, y debo decir que fue un descubrimiento memorable. Me impresionó la variedad de texturas, aromas y sabores entre un queso y otro. Entendí la importancia de leer y reconocer los ingredientes de lo que consumimos: mientras el auténtico quesillo solo lleva leche, cuajo y sal, los quesos análogos que encontramos en supermercados contienen más de diez ingredientes, con exceso de sodio, grasas saturadas y calorías.

La historia del quesillo también me fascinó. Nació a principios del siglo XX en Reyes Etla, Oaxaca, a partir de un descuido doméstico: una niña olvidó el tiempo para hacer queso fresco y, al intentar remediarlo con agua fría, provocó que la masa se volviera hebrosa. Aunque fue reprendida, sus padres probaron el resultado y descubrieron un sabor y una consistencia únicos. Así surgió el quesillo.

Hoy, más de un siglo después, Reyes Etla cuenta con orgullo con la denominación de origen de este tesoro gastronómico. Sin embargo, el quesillo auténtico no se encuentra con facilidad en los mercados de Oaxaca. Su esencia no pertenece a la producción masiva, sino a los pequeños lotes que nacen en los hogares y talleres familiares, donde cada hebra se enlaza con la historia de quienes lo elaboran.

Reconocer lo auténtico es, entonces, un acto de cuidado y de memoria. Protegerlo y consumirlo con orgullo es una forma de honrar la tierra y a sus comunidades. Cada región de México guarda joyas semejantes: en el Valle de Toluca, por ejemplo, la hueva de pescado y los acociles son herencia viva de nuestra cocina. Igual que el vino, el café, el mezcal y ahora el quesillo, son productos que hablan de lo que somos, de lo que fuimos y de lo que deseamos preservar.

PD. Detrás del reconocimiento del quesillo de Reyes Etla con la denominación de origen hay también una historia de dedicación académica: la doctora Angélica Espinoza Ortega, con el acompañamiento de un grupo de jóvenes universitarios de la UAEMéx, desarrollaron una investigación e integraron el expediente que hizo posible este logro.