San Martín de las Pirámides/Estado de México
En las ferias de tacos del Estado de México ya no sorprende ver un puesto en el que la tortilla se acompaña con chapulines, escarabajos o incluso tarántulas.
Detrás de esa oferta se encuentra la granja Yasat, un proyecto familiar que desde hace más de una década se dedica a criar insectos para consumo humano y llevarlos a las mesas de quienes buscan sabores distintos o rescatar tradiciones prehispánicas.
La historia comenzó cuando Joel Santana, padre del actual encargado, Yahir Torres, realizó un trabajo de investigación académica y descubrió la posibilidad de criar insectos de manera controlada.
Lo que inició como un experimento terminó convirtiéndose en una empresa que hoy abastece ferias gastronómicas y exposiciones en el Estado de México y entidades cercanas.
Los visitantes que llegan a su stand encuentran desde tacos de alacrán hasta cazuelitas de araña de palma, acompañadas con zanahoria y jícama para equilibrar el sabor.
Cada insecto tiene un proceso distinto: algunos se hierven, otros se fríen o se deshidratan, pero todos pasan antes por un control que garantiza seguridad para el consumo.
“Al inicio fue complicado porque en México casi nadie hacía esto; hablamos de hace aproximadamente diez u once años, entonces pensamos: ¿por qué no intentarlo y descubrir algo nuevo?”, relató Yahir Torres.
Aunque muchos lo ven como una novedad, los integrantes de la granja insisten en que la entomofagia no llegó de fuera, sino que es parte de la historia del país.
Al investigar sobre el tema, encontraron que los aztecas ya recolectaban insectos y consumían chapulines, hormigas y hasta hueva de mosco de agua, a la que llamaban “caviar mexicano” y que se obtenía en el lago de Texcoco.
“La gente cree que comer insectos es algo extraño o importado, pero en realidad forma parte de nuestra herencia. Antes de la llegada de los españoles, los pueblos originarios ya los incluían en su alimentación, junto con lo que cultivaban y cazaban”, explicó.
Con esa premisa, la granja busca no solo vender, sino también recuperar prácticas que forman parte de la identidad cultural del país.
La idea de recuperar esa herencia se ha convertido en uno de los ejes del proyecto. Por eso, en sus módulos no solo venden: también explican a los visitantes que en México existen más de 600 especies de insectos comestibles.
Con cada taco entregan, además del alimento, un breve viaje a las prácticas de los pueblos originarios.
En la granja, los insectos se crían bajo condiciones específicas según la especie; a chapulines y cucarachas se les alimenta con lechuga, calabaza o avena, mientras que a escorpiones y alacranes se les provee de otros insectos controlados.
Incluso han desarrollado técnicas para eliminar toxinas y permitir que especies como la tarántula rosa o el vinagrillo puedan servirse en tacos con todo y aguijón.
“Nos hemos enfocado en procesos que neutralicen venenos o toxinas de insectos como alacranes, escorpiones o arañas. Eso permite que se puedan consumir de manera segura y que incluso se presenten completos, con aguijón”, agregó.
Estas técnicas se han convertido en parte de la innovación que distingue a la granja en su sector.
El menú más accesible es el de un taco, con un precio de alrededor de 60 pesos, aunque las presentaciones en cazuelitas llegan hasta los 250 pesos, dependiendo del insecto.
Para quienes prueban por primera vez, los chapulines suelen ser la puerta de entrada, mientras que los más arriesgados se inclinan por los escorpiones o tarántulas.
Cada vez que la granja Yasat participa en una feria, los asistentes se acercan primero con curiosidad, toman fotografías y luego se animan a probar.
La experiencia genera sorpresa y comentarios divididos, pero también abre una conversación sobre la posibilidad de incluir a los insectos en la dieta cotidiana.
