México
La biznaga, comúnmente conocida como acitrón, es un dulce cristalizado que encontramos comúnmente como decoración en la rosca de reyes, en el relleno del pavo, en los deliciosos chiles en nogada o como parte de la amplia gama de dulces típicos mexicanos. Su uso es una tradición arraigada en nuestras festividades y tiene sus raíces en la época prehispánica.
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El dulce acitronado proviene de una cactácea esférica llamada biznaga (equinocactus platyacanthus), una especie endémica de México que se encuentra solo en nuestro país y en ningún otro lugar del mundo. Se reproduce en el centro y norte de México y, aunque su principal uso es la elaboración del dulce cristalizado, también se utiliza como planta ornamental, sirve como forraje y es fuente de néctar para la polinización.
Obtener una pieza de biznaga de buen tamaño requiere alrededor de ciento cincuenta años, ya que su crecimiento es muy lento, aumentando solo alrededor de uno a dos centímetros al año. Esto indica que estamos consumiendo las biznagas de los últimos años de 1800. Desde 2005, la planta se encuentra en peligro de extinción y la ley prohíbe su comercialización.
Tradicionalmente, el acitrón se coloca en la rosca de reyes para simbolizar una joya. Ahora, este dulce encurtido, con su inigualable textura y sabor, es una auténtica joya de nuestros desiertos. Por ello, se está luchando para perpetuar su especie, con la esperanza de que las futuras generaciones puedan seguir disfrutando de su exquisito sabor.
